第93章 第 93 章
顾白很快就看到了王秀全给他准备的细砂和板栗。
细砂就不说了,准备的挺好的,板栗也是按照个头大小来分别放置,炒板栗的时候最好不要大板栗和小板栗一起炒制,不然很容易发生大的没熟,或者大的熟了小的焦了的情况。
虽然说以顾白对火候的控制,这点问题难不倒他,但是多少还是要多花费一些精力的,但是能事先做好的事还是事先做好,毕竟精力用掉一分是一分,顾白的精力也算不上多旺盛。
顾白检查了一下准备的板栗,确定板栗果肉饱满,肉质细密,这就让人先帮他在板栗壳上割开口子来,这样吃的时候方便一点,不然靠着手开板栗,一两个还好,多了就心烦了。
顾白一开口,其他人都过来帮忙,反正他们酒楼的事都忙完了。
顾白看到这么多人来给他帮忙,还有点不好意思,王秀全直接戳穿了众人的想法:“你可别不好意思,他们就是想着让你多做一点糖炒板栗,估计都馋了。”
“行,那我多做一点吧。”顾白一口应下。
反正多做一点也就是顺手的事,他这边吃的话,就算吃的多,顶多一口气吃个两斤的样子,也用不了太多。
顾白叮嘱众人把板栗的皮割开之后,记得放到清水里浸泡几分钟,因为板栗待会是要放到熟砂里翻炒,火气很大,会把板栗内部的水分蒸发出一部分,泡水会让板栗湿润一些,到时候炒制的时候这些水都被炒干了,板栗的水分好保存着,吃起来不会太干硬了。
不过浸泡后的板栗拿出来之后还是要将表面的水分给擦干的,不然待会下锅之后受热不太好,炒起来会更费事一些。
虽然板栗壳割皮大致都差不多了,不过张平等人还是先割了一个拿给顾白看,确定是这样的,这才继续割了下去。
顾白开始制作熟砂,他找到一口大锅,先开火加热,等到铁锅热到了一定程度,才将细砂给投了进去,细砂在翻炒的过程中不断提升自身的温度。
这要是在夏天,感受到这种温度都要让人中暑了,好在这是秋天,凉快的很,暖烘烘的反而感觉很舒适。
顾白在翻炒的时候逐步往里加入了饴糖和茶油,高温加热和翻炒中细砂互相碰撞磨损,逐渐炒成了颗粒圆润的模样,带着些微的黏性。
甚至因为加了饴糖和茶油,熟砂都散发出一股甜香,要不是知道这是细砂,恐怕都要馋了。
顾白这边的细砂处理好了,那头的板栗也都准备的差不多了,见顾白这边好了,都不用顾白开口说,张平就已经拿着板栗过来了。
顾白重新开火,刚刚降温了的熟砂又重新热了起来,顾白在锅上空摸了下,感觉下方的熟砂应该有点烫手了,示意张平将板栗倒进来。
张平小心的把板栗都倒了进去,正要离开,就被顾白叫住了。
“你先看看我做吧。”糖炒板栗虽说只是个简单的小吃,但是不管是什么,想要让味道做的超乎常人的好吃,都是需要一定经验技术的。
顾白想让张平学一下,不说别的,万一对方会了,等他以后病好了,想吃随时可以过来买,也不用自己做了。
虽然炒板栗的技术算不上什么正经的做菜技术,但是其他人听到顾白的话,都有点羡慕的看着张平。
毕竟顾白能说这种话,说明和张平的关系好,能和顾白这么一位大厨的关系好起来,多少可以向对方请教一下厨艺。
厨师协会的聚会虽然才散了几个小时不到,但是关于顾白的消息已经是在圈里传开了,做出来的点心让大厨争着吃,甚至还有人多吃了,导致其他人吃不到。
要知道在往年厨师协会举办的聚会里,从来都只有少吃的,没有多吃,因为在场的点心数量太多了,一样吃一块都吃不完,更别提一道点心吃两块。
而顾白这样的表现,足以证明对方做点心的实力强的可怕。
如果只是点心的话也就算了,偏偏顾白做菜的厨艺也好的惊人,一道葱爆羊肉,哪怕是协会给顾白多准备了羊肉葱白,结果最后还是不够吃,一举拿下了第一。
虽然这样的比赛不够正规,但是在厨师圈里,这场比赛其实等于隐形的全国名厨大赛了,只是赛制不是那么健全,而顾白可以毫无争议的拿下第一,足以说明对方的实力了。
这样的大厨和别人关系好,你不羡慕。
只是这样想着,众人都感觉想象中的糖炒栗子的甜香里好像带着一点酸味了。
张平犹豫了一下,没有说什么拒绝的话,直接站动了顾白身边。
生板栗的外壳呈现出哑光状态的褐色,尤其是刚刚泡过水,看着就更不润泽了,不过在熟砂的翻炒下,水分在逐步的蒸发,板栗也慢慢的涨开,原本黏在栗子壳上的细砂也随着翻炒不断的脱落。
板栗独有的香气随着炒制慢慢的溢了出来,不过这还只是板栗自身的香气,顾白还没有往里加糖,等到加完,那时候飘出来的香气才叫真的糖炒板栗了。
糖炒板栗做好,一个是要掌握好火候,要让板栗均匀的熟起来,这样板栗肉的口感就会好不少,另一个就是要掌握好调味。
顾白一手炒板栗,一手往里均匀的加入白糖,这一步不仅要均匀,还要慢,让糖分焦化。
糖分的焦香气很快就在厨房内飘了起来,掺杂着板栗的清香,让人冒出想吃的想法。
这也是顾白大部分时候闻到糖炒板栗的念头,这种焦香气太独特了,以至于一闻就想到了糖炒板栗的味道,人就容易馋。
顾白不断的翻炒锅内的熟砂,保证每一个板栗都在熟砂内均匀受热,随着炒制,板栗的外壳也从刚开始的哑光褐色变成润泽油亮的褐色,开口也裂开的更大的,透过裂口可以看到内里金黄色的板栗肉。
等到沙粒不再发粘,顾白就盖上盖子关火,让板栗在热砂中再闷一会,这样板栗就彻底的熟了,而且焦糖的香气也会慢慢的渗入板栗之中,板栗吃起来更加的香甜可口。
炒好的这一锅板栗让顾白带回去吃也绰绰有余,不过顾白没有动,而是招呼其他帮忙的人过来一起尝尝看这个板栗如何。
在炒制的过程中,板栗香气早就馋的众人不行,听到顾白的招呼就激动的过来了。
“小心烫啊!”顾白提醒了一句。
这板栗刚炒出来,温度还挺高的,不过就算他这么说了,其他人也都是迫不及待的拿了起来,然后在手上来回倒腾,吹气降温。
一堆板栗堆在一起容易保温,但是分开来之后,降温的速度就快了不少。
顾白也拿起一个栗子吹了吹,还不用吃,板栗的甜香就在鼻间徘徊,诱人的很。
顾白顺着裂开一掰,板栗壳被炒的有点脆,一掰就开了,内里皮早就和板栗肉分开,贴在了外壳上。
顾白就喜欢这样的板栗,要是内里的皮黏在板栗肉上,虽说也不是撕不开,但是撕起来特别的磨人。
热的时候还好说,冷了点,那层皮就紧贴在板栗肉上,要不是只想吃肉不想吃皮,顾白都恨不得不撕皮,一口吞了。
金黄色的板栗肉剥了出来,吃起来,最外层的一圈板栗肉略有些硬,但是这种扎实感让板栗的口感更好了。
板栗肉除了自带的清甜香气,还带着焦糖香和一丝若有若无的焦甜气,表层是坚实的香甜,那内里就是带着点湿润的甜,从表层到内里,水分逐渐增多,但是吃着又不感觉太湿润,而是一种入口后让口中的水分不至于被板栗中的淀粉吸掉的湿润。
一个板栗吃完,又粉又甜,满口留香,淡淡的清甜感在口中回荡,简单又让人上瘾。
顾白一连吃了好几个板栗才想起自己得继续炒了。
顾白看了下其他人准备的板栗,发现板栗都还挺多的了,让众人先过来看他炒板栗,他再教一遍。
其他厨师都没有想到顾白还会教他们,还是那句话,虽然糖炒板栗他们不一定在工作上用的上,但是顾白教他们就是很不错了,哪里会嫌弃。
把板栗先放到保温盒里保温,不然在炒制的时候,这边的板栗就冷了,那就不太好吃。
有了上一次的经验,这次顾白教授其他人,说的就更简洁明了,一针见血,几乎是把制作板栗的要点都给讲了出来。
本来顾白还想让他们上手试试看,但是大家都不太敢,表示想下一锅再试试,这锅顾白已经炒的不错了,要是让他们给炒坏了,他们都要后悔的不行。
顾白一想也行,反正他这一锅板栗差不多二十分钟就熟了,再来一锅也不是问题。
第二锅板栗很快就炒了出来,众人都吃了几个尝尝味,发现这板栗的香甜味和上一锅没有差距,如果不是看着第二锅炒出来,他们都以为这是第一锅的板栗。
这证明顾白在板栗受热的时候,将火候控制的和上一锅一模一样,这样他们很难做到,毕竟时间长了,不好掌握,或多或少都会有点差别。
这些板栗顾白也迅速放到保温盒里,把之前的给拿出来。
之前的板栗放进去的时候温度也不算是最高点,当然,最主要是因为糖炒板栗这一锅能炒不少,顾白也带不了这么多回去,毕竟冷了之后味道就不太好。
虽说可以复热,但是复热的板栗水分被蒸发掉一些,口感也没有新鲜出炉的好吃了。
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细砂就不说了,准备的挺好的,板栗也是按照个头大小来分别放置,炒板栗的时候最好不要大板栗和小板栗一起炒制,不然很容易发生大的没熟,或者大的熟了小的焦了的情况。
虽然说以顾白对火候的控制,这点问题难不倒他,但是多少还是要多花费一些精力的,但是能事先做好的事还是事先做好,毕竟精力用掉一分是一分,顾白的精力也算不上多旺盛。
顾白检查了一下准备的板栗,确定板栗果肉饱满,肉质细密,这就让人先帮他在板栗壳上割开口子来,这样吃的时候方便一点,不然靠着手开板栗,一两个还好,多了就心烦了。
顾白一开口,其他人都过来帮忙,反正他们酒楼的事都忙完了。
顾白看到这么多人来给他帮忙,还有点不好意思,王秀全直接戳穿了众人的想法:“你可别不好意思,他们就是想着让你多做一点糖炒板栗,估计都馋了。”
“行,那我多做一点吧。”顾白一口应下。
反正多做一点也就是顺手的事,他这边吃的话,就算吃的多,顶多一口气吃个两斤的样子,也用不了太多。
顾白叮嘱众人把板栗的皮割开之后,记得放到清水里浸泡几分钟,因为板栗待会是要放到熟砂里翻炒,火气很大,会把板栗内部的水分蒸发出一部分,泡水会让板栗湿润一些,到时候炒制的时候这些水都被炒干了,板栗的水分好保存着,吃起来不会太干硬了。
不过浸泡后的板栗拿出来之后还是要将表面的水分给擦干的,不然待会下锅之后受热不太好,炒起来会更费事一些。
虽然板栗壳割皮大致都差不多了,不过张平等人还是先割了一个拿给顾白看,确定是这样的,这才继续割了下去。
顾白开始制作熟砂,他找到一口大锅,先开火加热,等到铁锅热到了一定程度,才将细砂给投了进去,细砂在翻炒的过程中不断提升自身的温度。
这要是在夏天,感受到这种温度都要让人中暑了,好在这是秋天,凉快的很,暖烘烘的反而感觉很舒适。
顾白在翻炒的时候逐步往里加入了饴糖和茶油,高温加热和翻炒中细砂互相碰撞磨损,逐渐炒成了颗粒圆润的模样,带着些微的黏性。
甚至因为加了饴糖和茶油,熟砂都散发出一股甜香,要不是知道这是细砂,恐怕都要馋了。
顾白这边的细砂处理好了,那头的板栗也都准备的差不多了,见顾白这边好了,都不用顾白开口说,张平就已经拿着板栗过来了。
顾白重新开火,刚刚降温了的熟砂又重新热了起来,顾白在锅上空摸了下,感觉下方的熟砂应该有点烫手了,示意张平将板栗倒进来。
张平小心的把板栗都倒了进去,正要离开,就被顾白叫住了。
“你先看看我做吧。”糖炒板栗虽说只是个简单的小吃,但是不管是什么,想要让味道做的超乎常人的好吃,都是需要一定经验技术的。
顾白想让张平学一下,不说别的,万一对方会了,等他以后病好了,想吃随时可以过来买,也不用自己做了。
虽然炒板栗的技术算不上什么正经的做菜技术,但是其他人听到顾白的话,都有点羡慕的看着张平。
毕竟顾白能说这种话,说明和张平的关系好,能和顾白这么一位大厨的关系好起来,多少可以向对方请教一下厨艺。
厨师协会的聚会虽然才散了几个小时不到,但是关于顾白的消息已经是在圈里传开了,做出来的点心让大厨争着吃,甚至还有人多吃了,导致其他人吃不到。
要知道在往年厨师协会举办的聚会里,从来都只有少吃的,没有多吃,因为在场的点心数量太多了,一样吃一块都吃不完,更别提一道点心吃两块。
而顾白这样的表现,足以证明对方做点心的实力强的可怕。
如果只是点心的话也就算了,偏偏顾白做菜的厨艺也好的惊人,一道葱爆羊肉,哪怕是协会给顾白多准备了羊肉葱白,结果最后还是不够吃,一举拿下了第一。
虽然这样的比赛不够正规,但是在厨师圈里,这场比赛其实等于隐形的全国名厨大赛了,只是赛制不是那么健全,而顾白可以毫无争议的拿下第一,足以说明对方的实力了。
这样的大厨和别人关系好,你不羡慕。
只是这样想着,众人都感觉想象中的糖炒栗子的甜香里好像带着一点酸味了。
张平犹豫了一下,没有说什么拒绝的话,直接站动了顾白身边。
生板栗的外壳呈现出哑光状态的褐色,尤其是刚刚泡过水,看着就更不润泽了,不过在熟砂的翻炒下,水分在逐步的蒸发,板栗也慢慢的涨开,原本黏在栗子壳上的细砂也随着翻炒不断的脱落。
板栗独有的香气随着炒制慢慢的溢了出来,不过这还只是板栗自身的香气,顾白还没有往里加糖,等到加完,那时候飘出来的香气才叫真的糖炒板栗了。
糖炒板栗做好,一个是要掌握好火候,要让板栗均匀的熟起来,这样板栗肉的口感就会好不少,另一个就是要掌握好调味。
顾白一手炒板栗,一手往里均匀的加入白糖,这一步不仅要均匀,还要慢,让糖分焦化。
糖分的焦香气很快就在厨房内飘了起来,掺杂着板栗的清香,让人冒出想吃的想法。
这也是顾白大部分时候闻到糖炒板栗的念头,这种焦香气太独特了,以至于一闻就想到了糖炒板栗的味道,人就容易馋。
顾白不断的翻炒锅内的熟砂,保证每一个板栗都在熟砂内均匀受热,随着炒制,板栗的外壳也从刚开始的哑光褐色变成润泽油亮的褐色,开口也裂开的更大的,透过裂口可以看到内里金黄色的板栗肉。
等到沙粒不再发粘,顾白就盖上盖子关火,让板栗在热砂中再闷一会,这样板栗就彻底的熟了,而且焦糖的香气也会慢慢的渗入板栗之中,板栗吃起来更加的香甜可口。
炒好的这一锅板栗让顾白带回去吃也绰绰有余,不过顾白没有动,而是招呼其他帮忙的人过来一起尝尝看这个板栗如何。
在炒制的过程中,板栗香气早就馋的众人不行,听到顾白的招呼就激动的过来了。
“小心烫啊!”顾白提醒了一句。
这板栗刚炒出来,温度还挺高的,不过就算他这么说了,其他人也都是迫不及待的拿了起来,然后在手上来回倒腾,吹气降温。
一堆板栗堆在一起容易保温,但是分开来之后,降温的速度就快了不少。
顾白也拿起一个栗子吹了吹,还不用吃,板栗的甜香就在鼻间徘徊,诱人的很。
顾白顺着裂开一掰,板栗壳被炒的有点脆,一掰就开了,内里皮早就和板栗肉分开,贴在了外壳上。
顾白就喜欢这样的板栗,要是内里的皮黏在板栗肉上,虽说也不是撕不开,但是撕起来特别的磨人。
热的时候还好说,冷了点,那层皮就紧贴在板栗肉上,要不是只想吃肉不想吃皮,顾白都恨不得不撕皮,一口吞了。
金黄色的板栗肉剥了出来,吃起来,最外层的一圈板栗肉略有些硬,但是这种扎实感让板栗的口感更好了。
板栗肉除了自带的清甜香气,还带着焦糖香和一丝若有若无的焦甜气,表层是坚实的香甜,那内里就是带着点湿润的甜,从表层到内里,水分逐渐增多,但是吃着又不感觉太湿润,而是一种入口后让口中的水分不至于被板栗中的淀粉吸掉的湿润。
一个板栗吃完,又粉又甜,满口留香,淡淡的清甜感在口中回荡,简单又让人上瘾。
顾白一连吃了好几个板栗才想起自己得继续炒了。
顾白看了下其他人准备的板栗,发现板栗都还挺多的了,让众人先过来看他炒板栗,他再教一遍。
其他厨师都没有想到顾白还会教他们,还是那句话,虽然糖炒板栗他们不一定在工作上用的上,但是顾白教他们就是很不错了,哪里会嫌弃。
把板栗先放到保温盒里保温,不然在炒制的时候,这边的板栗就冷了,那就不太好吃。
有了上一次的经验,这次顾白教授其他人,说的就更简洁明了,一针见血,几乎是把制作板栗的要点都给讲了出来。
本来顾白还想让他们上手试试看,但是大家都不太敢,表示想下一锅再试试,这锅顾白已经炒的不错了,要是让他们给炒坏了,他们都要后悔的不行。
顾白一想也行,反正他这一锅板栗差不多二十分钟就熟了,再来一锅也不是问题。
第二锅板栗很快就炒了出来,众人都吃了几个尝尝味,发现这板栗的香甜味和上一锅没有差距,如果不是看着第二锅炒出来,他们都以为这是第一锅的板栗。
这证明顾白在板栗受热的时候,将火候控制的和上一锅一模一样,这样他们很难做到,毕竟时间长了,不好掌握,或多或少都会有点差别。
这些板栗顾白也迅速放到保温盒里,把之前的给拿出来。
之前的板栗放进去的时候温度也不算是最高点,当然,最主要是因为糖炒板栗这一锅能炒不少,顾白也带不了这么多回去,毕竟冷了之后味道就不太好。
虽说可以复热,但是复热的板栗水分被蒸发掉一些,口感也没有新鲜出炉的好吃了。
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