第317章重叠的天下第1楼
台上,李更新在说话,台下,李小仙则左右打量着眼前的天下第一楼后院。
虽然李小仙并不懂这里是传统合院式建筑房屋,也就是京城有名的四合院综合体,但是这并不代表李小仙看不懂这里建筑的舒适度。
一座座四四方方的庭院,一方方四四方方的天空,一个个雕梁画栋的连廊,一扇扇精雕细刻的门窗,李小仙似乎能感受到这里的底蕴,似乎伸出手能触摸到这里蕴含了多少忘不去的乡情怀牵,隐藏在院落里多少拾不起的旧日时光。
恍惚间李小仙看到了这里的门头黑匾金字德聚全。
眼前的所有人仿佛都消失了,院落里奔跑的是一个个清末民初装扮的厨师和伙计们,他们有人一手拎着烤鸭一手攥着片鸭刀,脚步匆匆的朝着前院跑去。
有的伙计们手里托盘,端着一道道油爆鸭丁、山东肉片、干炸里脊、炒虾片从后厨飞奔出来,用最短的时间把菜肴端上桌。
李小仙皱了皱眉头,忽然觉得自己好像有点幻听幻影的感觉,院落的角落处,有几个年轻的厨师在宰鸭褪毛,旁边老师傅接过杀好的鸭子在其右膀处挖个小洞,掏出内脏,在腔内支上高粱秆而后用清水洗净后吹鼓鸭皮,灌入清水,再用丝线把小洞缝上。
一旁有师傅手里拿着个大舀子。在盆里舀一勺麦芽糖水浇在鸭子身上,淋均匀后转身挂成一排。
眨眨眼,听着耳畔嘈杂的声音,李小仙歪头看了眼身旁的琳琳姐小声念叨一句:“琳琳姐,你会烤鸭吗?”
“烤鸭?”琳琳姐一愣,苦笑着嘀咕道:“当然会了,天下第一楼的坐馆,没有谁不会烤鸭的……”琳琳姐小声咕哝了一句。
“哎……”李小仙眯着眼轻轻叹口气,刚才一瞬间李小仙起了个念头。那就是在这里烤一只鸭子,用烤鸭拼一把!
可是当李小仙听到琳琳姐这么说,李小仙忽然觉得这个想法忒不靠谱了。
在天下第一楼烤鸭,那不就是关公面前耍大刀吗?
当李小仙睁开眼的时候,心里瞬间又拧巴了一下。眼前依旧还是德聚全的后院,一个伙计摸样的人伸手引领这一个灰布蓝杉,留着大分头的国字脸中年人走来到了后院。
那国字脸的男人站在一排鸭坯前挑挑选选后,指着一个看上去略微肥些的鸭子笑了笑,似乎在和身旁的伙计说什么。
伙计连忙从旁边端起一份文房四宝,国字脸的男人拿起毛笔沾了沾墨,随后在鸭子上写了个字,旁边有早早等候的烤鸭师傅取走鸭坯,拿到旁边的厨房里去进一步加工。
李小仙顺着那烤鸭师傅的背影望去,只见烤鸭师傅用塞子将鸭肛堵住,将开水从鸭翅下的切口里灌灌入,然后吊鸭入炉。
锦绣餐厅最初的时候,李爸爸也尝试这做烤鸭。毕竟,京城开家常菜餐厅,烤鸭是必不可少的一道菜,所以李小仙知道烤鸭选用的木材以枣木最好,其次为桃、杏、梨木。
可惜,烤鸭赚的钱还不够木材钱,后来李爸爸为了节约成本就选用更便宜的木材了。可是别的木材想要把炉温升至两百度,味道会很刺鼻。这个温度烤鸭,并且还要把炉温一直控制在两百五到三百度之间,损耗量大并且气味呛人,出炉的鸭子品质也非常让人堪忧。
可是看着眼前烤鸭师傅吊在炉内烘烤的鸭子,而且那娴熟的技巧,在烤制过程中反复调整鸭子的方位。和自己印象里自家厨师简直如云泥之别!
李小仙记得自己家聘的那烤鸭师傅,烤制一只鸭子虽然也用三十来分钟。但是那鸭子根本谈不上什么外皮油亮焦黄,鸭肉鲜嫩,令人百吃不厌。
可眼前的烤鸭,李小仙看了食指大动,恨不得找块荷叶饼卷块吃吃看。
当时锦绣餐厅的烤鸭师傅和自己老爸扯皮,说老爸换了木材烤鸭受了大影响,老爸指责烤鸭师傅不好好干活……光是想想,李小仙就觉得心烦。
眼前的一幕忽然消失,取而代之的还是沸沸扬扬的人群。
李小仙歪头看了眼琳琳姐,苦笑着问道:“过去,如果鸭子烤好以后会怎么办?”
“过去?什么时候?”琳琳姐被李小仙没头没脑的一句话给问迷糊了。
“就是……最早最早的时候,民国?”李小仙也不确定自己看到的场景究竟是什么时候。
“那时候吗?听说……我听师傅说,鸭子烤熟后,会拿给食客看。我们让客人确认是他挑选的鸭子后,并看烤制的火候如何,客人满意了便可以片鸭了。”琳琳姐说完话,看了看李小仙,继续说道:“过去片鸭子比现在,好像也没那么多讲究。一个鸭子
要片出108块连皮带肉的鸭肉片。不像现在……需要用鸭皮鸭肉拼出一个富贵牡丹的造型。”
“哦?”李小仙瞅了眼琳琳姐。
琳琳姐笑着说道:“那时候片鸭的方法说不讲究,其实也讲究,更务实吧?趁热先片下鸭皮,端给客人吃。毕竟鸭皮酥脆香美,稍微凉一点味道都会折损很多。”
李小仙点点头,嗯了一声,只是笑了笑并没说现在很多烤鸭店也算继承传统了。只是你们天下第一楼片鸭子的讲究越来有多,自己失了传承。
这种话,李小仙可不敢在这里说。周围有一个算一个,基本都是天下第一楼的人,自己在他们身边也不好意思说天下第一楼的坏话……
琳琳姐继续说道:“然后就是片鸭肉,讲究一个片片有皮带肉,薄而不碎。”
“也不能太薄吧?太薄也没口感啊?”李小仙小声咕哝了一句。
“是啊,所以现在鸭子都比过去大,但是也就片八十八片……就为了有更好的口感。”琳琳姐说完这话,顿了顿笑着说道:“过去烤鸭切片摆盘就没什么讲究了,食客们荷叶饼卷烤鸭,两条葱酌点甜面酱就能大快朵颐。现在反而做的太过繁复了。”
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虽然李小仙并不懂这里是传统合院式建筑房屋,也就是京城有名的四合院综合体,但是这并不代表李小仙看不懂这里建筑的舒适度。
一座座四四方方的庭院,一方方四四方方的天空,一个个雕梁画栋的连廊,一扇扇精雕细刻的门窗,李小仙似乎能感受到这里的底蕴,似乎伸出手能触摸到这里蕴含了多少忘不去的乡情怀牵,隐藏在院落里多少拾不起的旧日时光。
恍惚间李小仙看到了这里的门头黑匾金字德聚全。
眼前的所有人仿佛都消失了,院落里奔跑的是一个个清末民初装扮的厨师和伙计们,他们有人一手拎着烤鸭一手攥着片鸭刀,脚步匆匆的朝着前院跑去。
有的伙计们手里托盘,端着一道道油爆鸭丁、山东肉片、干炸里脊、炒虾片从后厨飞奔出来,用最短的时间把菜肴端上桌。
李小仙皱了皱眉头,忽然觉得自己好像有点幻听幻影的感觉,院落的角落处,有几个年轻的厨师在宰鸭褪毛,旁边老师傅接过杀好的鸭子在其右膀处挖个小洞,掏出内脏,在腔内支上高粱秆而后用清水洗净后吹鼓鸭皮,灌入清水,再用丝线把小洞缝上。
一旁有师傅手里拿着个大舀子。在盆里舀一勺麦芽糖水浇在鸭子身上,淋均匀后转身挂成一排。
眨眨眼,听着耳畔嘈杂的声音,李小仙歪头看了眼身旁的琳琳姐小声念叨一句:“琳琳姐,你会烤鸭吗?”
“烤鸭?”琳琳姐一愣,苦笑着嘀咕道:“当然会了,天下第一楼的坐馆,没有谁不会烤鸭的……”琳琳姐小声咕哝了一句。
“哎……”李小仙眯着眼轻轻叹口气,刚才一瞬间李小仙起了个念头。那就是在这里烤一只鸭子,用烤鸭拼一把!
可是当李小仙听到琳琳姐这么说,李小仙忽然觉得这个想法忒不靠谱了。
在天下第一楼烤鸭,那不就是关公面前耍大刀吗?
当李小仙睁开眼的时候,心里瞬间又拧巴了一下。眼前依旧还是德聚全的后院,一个伙计摸样的人伸手引领这一个灰布蓝杉,留着大分头的国字脸中年人走来到了后院。
那国字脸的男人站在一排鸭坯前挑挑选选后,指着一个看上去略微肥些的鸭子笑了笑,似乎在和身旁的伙计说什么。
伙计连忙从旁边端起一份文房四宝,国字脸的男人拿起毛笔沾了沾墨,随后在鸭子上写了个字,旁边有早早等候的烤鸭师傅取走鸭坯,拿到旁边的厨房里去进一步加工。
李小仙顺着那烤鸭师傅的背影望去,只见烤鸭师傅用塞子将鸭肛堵住,将开水从鸭翅下的切口里灌灌入,然后吊鸭入炉。
锦绣餐厅最初的时候,李爸爸也尝试这做烤鸭。毕竟,京城开家常菜餐厅,烤鸭是必不可少的一道菜,所以李小仙知道烤鸭选用的木材以枣木最好,其次为桃、杏、梨木。
可惜,烤鸭赚的钱还不够木材钱,后来李爸爸为了节约成本就选用更便宜的木材了。可是别的木材想要把炉温升至两百度,味道会很刺鼻。这个温度烤鸭,并且还要把炉温一直控制在两百五到三百度之间,损耗量大并且气味呛人,出炉的鸭子品质也非常让人堪忧。
可是看着眼前烤鸭师傅吊在炉内烘烤的鸭子,而且那娴熟的技巧,在烤制过程中反复调整鸭子的方位。和自己印象里自家厨师简直如云泥之别!
李小仙记得自己家聘的那烤鸭师傅,烤制一只鸭子虽然也用三十来分钟。但是那鸭子根本谈不上什么外皮油亮焦黄,鸭肉鲜嫩,令人百吃不厌。
可眼前的烤鸭,李小仙看了食指大动,恨不得找块荷叶饼卷块吃吃看。
当时锦绣餐厅的烤鸭师傅和自己老爸扯皮,说老爸换了木材烤鸭受了大影响,老爸指责烤鸭师傅不好好干活……光是想想,李小仙就觉得心烦。
眼前的一幕忽然消失,取而代之的还是沸沸扬扬的人群。
李小仙歪头看了眼琳琳姐,苦笑着问道:“过去,如果鸭子烤好以后会怎么办?”
“过去?什么时候?”琳琳姐被李小仙没头没脑的一句话给问迷糊了。
“就是……最早最早的时候,民国?”李小仙也不确定自己看到的场景究竟是什么时候。
“那时候吗?听说……我听师傅说,鸭子烤熟后,会拿给食客看。我们让客人确认是他挑选的鸭子后,并看烤制的火候如何,客人满意了便可以片鸭了。”琳琳姐说完话,看了看李小仙,继续说道:“过去片鸭子比现在,好像也没那么多讲究。一个鸭子
要片出108块连皮带肉的鸭肉片。不像现在……需要用鸭皮鸭肉拼出一个富贵牡丹的造型。”
“哦?”李小仙瞅了眼琳琳姐。
琳琳姐笑着说道:“那时候片鸭的方法说不讲究,其实也讲究,更务实吧?趁热先片下鸭皮,端给客人吃。毕竟鸭皮酥脆香美,稍微凉一点味道都会折损很多。”
李小仙点点头,嗯了一声,只是笑了笑并没说现在很多烤鸭店也算继承传统了。只是你们天下第一楼片鸭子的讲究越来有多,自己失了传承。
这种话,李小仙可不敢在这里说。周围有一个算一个,基本都是天下第一楼的人,自己在他们身边也不好意思说天下第一楼的坏话……
琳琳姐继续说道:“然后就是片鸭肉,讲究一个片片有皮带肉,薄而不碎。”
“也不能太薄吧?太薄也没口感啊?”李小仙小声咕哝了一句。
“是啊,所以现在鸭子都比过去大,但是也就片八十八片……就为了有更好的口感。”琳琳姐说完这话,顿了顿笑着说道:“过去烤鸭切片摆盘就没什么讲究了,食客们荷叶饼卷烤鸭,两条葱酌点甜面酱就能大快朵颐。现在反而做的太过繁复了。”
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